Страва кулеб'яка. Німеччина

Кулеб'яка – це диво російської кухні. І вона не має нічого спільного з тим, що зараз продають під цією гордою назвою у магазинах.

Я розповім вам історію цієї страви, розповім про свій шлях у кулеб'яченні і дам один старий рецепт із кулінарної книги 19 століття (і окремо – свої рекомендації щодо «покращення» цього рецепту).

Якщо вас історії не цікавлять, то крутіть сторінку вниз - повз рецепт не проскочіть.

А я почну, матінки та батеньки, свою розповідь.

Про кулеб'яку

Приготувати можу якщо не все, то практично все. Ще два-три роки тому в моєму кулінарному минулому була одна ганебна прогалина – я ніколи не «працював» з тестом. Ні, розкотити магазинне і щось зліпити – це будь ласка. Але, поклавши руку на серце, скажіть мені, що вам подобається заморожений напівфабрикат. Навіть якщо воно дуже пристойне, воно тільки пристойне і не більше того.

Як кажуть в одному веселому південному місті: "Пристойна - це вагомий аргумент, але ще не привід одружуватися".

Тісто має бути домашнє, свіже, пишне, просто «непристойне у своїй наготі». Спокуса має бути. І індивідуальний незабутній смак. А це можливо лише в тому випадку, якщо зробити тісто власноруч.

Проте, повернемося до кулеб'яки. У моєму щасливому дитинстві цього пирога просто не було. Народився я Далекому Сході, а там ставлення до риби особливе: смажити, солити, коптити. І скажу вам чесно, що якщо у вас є свіжа-свіжа (не свіжоморожена) риба, то не розумуйте, а одразу її на сковорідку. Смачніше точно не буде.

Пам'ятайте, як казав Іван Гурійович Жилін із Чеховської «Сирени»:

… то ніколи не треба думати про розумне; розумне та вчене завжди апетит відбиває. Самі бажаєте знати, філософи та вчені щодо їжі останні люди і гірше за них, вибачте, не їдять навіть свині.

Свіжу рибку потрібно просто смажити. І все. А от якщо у вас ця рибка більше, ніж «на посмажити», то тоді можна (і потрібно) кулеб'ячити.

Так, знову відволікся. При тому, що бабуся моя (царство їй небесне) і мама кулінари від Бога, пироги з рибою у нас в будинку не куховарили. З м'ясом, з сиром, з вишнею, зі щавлем, з яблуками, з капустою, з малиною і один Бог знає, з чим ще. А з рибою – ні.

А потім ми переїхали жити на Урал, і я її побачив у кулінарії великого магазину. Вона лежала на фаянсовій тарілочці, така вся бліда, приморщена, холодна і вже явно немолода. А на ній гордим вітрилом нагромаджувався цінник, на якому синій кульковою ручною було написано смішне слово: «Кулеб'яка».

• Мама, дивися, бяку продають. Давай купимо?
• Ти це не їстимеш!

Але я був дуже цілеспрямованою дитиною – накопичив гроші на шкільних обідах, купив і зрозумів, що маму треба слухати. Краще б я купив чебурека! Якби ви тільки знали, які чебуреки смажили на проспекті Металургів у місті Магнітогорську до перебудови! Але про це я розповім якось пізніше.

Друга зустріч з кулеб'якою відбулася через багато років. Був я студентом і працював практично в місті Горькому (нині Нижній Новгород), на автозаводі. Дівчина із бригади запросила мене в гості (і не подумайте нічого поганого). Жили вони втрьох: бабуся, мама та онука. Тобто. без чоловічих рук. І треба було полагодити проводку в старому будинку. Проведення я полагодив і мене запросили «спробувати пиріг». Ну і справді, я студент на практиці, а не сантехнік. Не пляшкою ж зі мною розраховуватись.

• Я пригощу Вас своєю фірмовою кулеб'якою, — сказала бабуся.

А я подумав, що люди загалом дуже невдячні. Я працював цілий день, а вони мене за це будуть годувати. І я, як вихований інтелігентний студент, з незакінченою освітою, зараз робитиму вигляд, що нічого смачнішого я не їв. Потрібно було вимагати пляшку!
Накрили стіл, як пристойні люди, я приніс із двору самовар, а потім бабуся внучкина внесла її – «нашу фірмову кулеб'яку». Аромат (де вони її тільки ховали і чому я раніше «не вчув») просто казковий, рум'яний, товстий, красивий… Смак незвичайний і дуже жирний (у найсмачнішому сенсі цього слова). І я знову пожалкував, що я не сантехнік, бо з чаєм такого пирога багато не з'їси. А це, погодьтеся, дуже прикро. Особливо наступного дня, коли в заводській столовці колупаєш вилкою зліплені макарони.

Потім багато чого в моєму житті трапилося, а такого кулеб'яка більше не було.

І ось роки три тому мої однополчани запросили мене на день ПДВ у місто Ульяновськ на рибалку. Як ми святкували та рибалили, я вам розповідати не буду – це бойові будні та людям цивільним буде не цікаво. Але після свят привіз я додому величезного свіжого сому - гнав машину цілий день, як божевільний, щоб рибка не протухла.

Вдома юшку варив, пригощав «місцевих» однополчан, друзів та нечисленних родичів. Але і після бенкету залишилося «ще багато сома», і постало споконвічне російське питання: «Що робити?» І тут, із глибин пам'яті або з ураженого алкоголем мозку – кулеб'яку. А в мене бажання швидко перетворюється на манію.

• Як робити кулеб'яку містер Фокс?
• А у нас на поличці є стара книжечка «Руська кухня». І в такій книжечці просто не може не бути кулеб'яки.

Російська кулеб'яка

Розповідь про кулеб'яка я почну з великих класиків. Наприклад, Антон Павлович Чехов, «Сірена»:

Кулеб'яка має бути апетитна, безсоромна, у всій своїй наготі, щоб спокуса була. Підморгнеш на неї оком, відріжеш такий собі кусище і пальцями над нею ворушиш ось так, від надлишку почуттів. Станеш її їсти, а з неї масло, як сльози, начинка жирна, соковита, з яйцями, з тельбухами, з цибулею.

А тепер Микола Васильович Гоголь зі своїм безсмертним романом «Мертві душі»:

Так, кулеб'яку зроби на чотири кути, в один кут поклади ти мені щоки осетра та візигу, в іншій запусти гречаної каші, та грибочків з цибулею, та молоко солодких, та мізків, та ще знаєш там такого… Та щоб з одного боку вона, розумієш, зарум'янилася б, а з іншого пусти легше. Та спідку, розумієш, пропеки її так, щоб розсипалася, щоб її всю пройняло, знаєш, соком, щоб не почув її в роті - як сніг розтанула.

Згодом читачі запідозрили Гоголя в тому, що писав він цей шматочок роману на голодний шлунок, а на кухні затівали кулеб'яку і автор розмріявся так, як може тільки мріяти людина голодна, але розуміється на кулеб'яках.

Аж ні, він може бути і мріяв, та тільки мріяв дуже предметно. Відомий автор Н.І. Ковале у своїй книзі «Розповіді про російську кухню» стверджує, що в «Мертвих душах» ми читали не гарячкове марення ярого, але голодного кулеб'ячника, а старий рецепт «кулеб'яки по-московськи». Ось такі справи, батеньки та матінки. У ті часи не лише література була великою.

У тій московській кулеб'яку фарш викладали не шарами, а клинами, розділяючи кожен вид фаршу млинцями. Звідси і кулеб'яка "на чотири кути". І робили ту кулеб'яку з прісного здобного розсипчастого тіста. Особливе мистецтво було потрібне для того, щоб пропекти кулеб'яку із соковитим фаршем «щоб розсипалася, як сніг». Це прониз пирога.

А що таке кулеб'яка насправді і чому вона так називається? Слово це старе і є припущення, що воно відбувається від фінського ******. У перекладі російською – риба. Тому спочатку кулеб'яку готували виключно з рибною начинкою.

Фахівці стверджують, що та, яка була дуже давно, пеклася з кислого тіста з рибною начинкою і подавалася до столу лише (і лише) гарячою. Це вам не французький пиріг. На рибу, зверху, викладають візігу (це такі жили з хребта осетра. До сімдесятих років минулого століття візіга вільно продавалася "у всіх магазинах країни"), а на візігу - рубані яйця, а також різні крупи і приправи. Особливо цінувалася кулеб'яка із невським сигом. Так, ще пропонується всередину кулеб'яки покласти шматочок льоду. Цей лід танутиме під час печіння пирога і збереже кулеб'яку дуже соковитим.

Вона (кулеб'яка) повинна бути добре випечена так, щоб верхня кірка була піджарена, а нижня, хоч і соковита, але не пристає до зубів.

Оскільки в даний час з невським сигом є тимчасові проблеми, його можна замінити палтусом, тріскою, щукою або іншою корисною і смачною рибкою.

Пізніші рецепти «пішли» від рибної начинки. Сьогодні можна зустріти кулеб'яку, з «чим потрапило в холодильник, з тим і кулеб'яку».

Є припущення, що кулеб'яку визначає не начинка, а форма пирога і значно більша кількість фаршу.

А тепер найпростіший із старих рецептів. Скажу одразу, що саме я до нього додав. Якщо ви пам'ятаєте, то свою першу кулеб'яку і будував із м'ясом сома. Вийшло дуже смачно, але…. Сом мій у пирозі просто розтанув, а хотілося й «рибки покусати». А з іншого боку - пиріг вийшов дуже соковитим, риб'ячий жир просочив не тільки начинку, а й тісто. Навіть низ у пирога вийшов не «як сніг», а з скоринкою (жир просочив тісто і воно почало смажитися в листі). Скажу чесно – мені сподобалося. Але ж це на любителя.

Рецепт передбачає кулеб'яку зі щукою. На мій погляд — щука сухувата. Можна компенсувати цю сухість маслом, але я віддаю перевагу старому (у сенсі перевіреного) доброму сому. Я його не пропускаю через м'ясорубку, а ріжу на брусочки, які викладаю на фарш. Виходить дуже смачно: і риба є, і дуже соковитий.

Для приготування пирога за цим рецептом потрібен час. Якщо тісто підійде швидше, то можна і в чотири вкластися.

Рецепт кулеб'яки

Вам знадобиться:

Для тіста:

• Борошно пшеничне – 400 г
• Дріжджі – 20-30 г
• Молоко – півтори склянки
• Олія вершкове – 100 г
• Яйце куряче -1-2 шт.
• Сіль та цукор – за смаком.

Для рибного фаршу:

• Філе щуки (або іншої смачної риби) – 400 г
• Олія - ​​1 столова ложка
• Сухарі товчені – 2 столові ложки
• Сметана – 1 столова ложка
• Молоко – 1/3 склянки
• Цибуля ріпчаста - 1 цибулина
• Сіль та перець – за смаком.

Для рисової начинки:

• Рис-200 г
• Вода – 2,5 склянки
• Масло вершкове – 1 столова ложка
• Сіль – приблизно 1 чайна ложка

А крім того:

• Яєчний жовток для змащення
• Філе будь-якої жирної риби (наприклад, сома) – 300 г.

Готуємо кулеб'яку:

1. Приготувати дріжджове тісто опарним способом. Сподіваюся, що ви знаєте, як. Нагадаю дуже коротко: У теплу воду або молоко (30-35 градусів) покласти дріжджі (дріжджі попередньо розмішати у воді), додати 1/3 борошна та розмішати до утворення однорідного тіста. Поставити для бродіння у тепле місце, попередньо присипавши зверху борошном. Будьте уважні до ємності для тесту – обсяг опари збільшиться майже втричі-вчетверо. Щоб вам потім по підлозі це тісто не збирати. Ох, і прикро буде. Бродити буде години 3, а то й чотири (це від дріжджів залежить).
   Після того, як бродіння скінчиться, опара почне опадати, тому потрібно її ловити на піку краси.
   У готову опару влити молоко (або воду), що залишилося. Рідина заздалегідь злегка підсолити. Потім ввести цукор, яйця, борошно та місити, місити, місити. Поки тісто не стане тягучим, гладким і не легко відставатиме від рук. Наприкінці «месилова» додати масло|мастило| і... знову місити, поки|доки| масло|мастило| повністю не з'єднається з|із| тестом.
   Залишити тісто на вторинне бродіння ще приблизно на 2 години. У міру того, як тісто збільшуватиметься в обсязі – обім'яти його кілька разів. Так воно швидше дозріє. Вся ця процедура займе у вас до п'яти годин.
2. А поки тісто доходить, потрібно зварити рисову кашу, остудити її і викласти в змащену олією сковороду, і запекти в духовці до утворення легкої рум'яної скоринки.
3. Щуче філе двічі пропустити через м'ясорубку разом із цибулею, додати у фарш дрібнорублені варені яйця, потім решту інгредієнтів і добре перемішати. Фарш має бути майже однорідним.
4. Коли тісто підійде, його потрібно розкотити в овальний корж, товщиною приблизно в палець. І почати на цей коржик викладати фарш шарами: рибний фарш, рис, філе жирної риби шматочками, і знову повторюємо шари. Будуємо таку довгасту гірку на конус. Викладаємо шари, доки не скінчиться фарш.
5. Потім краї коржика загорнути і «защипити» над фаршем. Пиріг прикрасити «будь-якою фігнею» з тіста: квіточки там, або рибки. Просто без цієї всієї (не буду повторювати це слово), кулеб'яка не зовсім кулеб'яка. Треба, Федю. Заради високого мистецтва.
6. Кулеб'яку поставити в тепле місце (на вистоювання) хвилин на 20. Потім змастити її яєчним жовтком і обов'язково проколоти виделкою. І не раз. А то рвоне. У тому сенсі, що підкорить красу.
7. Випікати кулеб'яку за температури 210-220 градусів. Час випікання залежить від товщини і тіста, і фаршу. Тут потрібна дерев'яна шпажка (тикати тісто і фарш) або вірний ніс та вірне око.

Приємного вам апетиту! Можна й із чаєм. Але я вам раджу трохи посилити та отримати задоволення в максимальному розмірі.

Кулеб'яка і холодна гарна, але добра людина, куди ж подітися, повинна з'їсти її гарячою. Так і смачніше, і правильніше.

І на завершення. За великим гамбурзьким рахунком, начинку можна створити будь-яку. Буває так, що фарш виходить дуже соковитим. У такому випадку можна піти на 4 кути, у тому сенсі, що знадобляться тонкі такі млинці і фарш можна буде цими млинцями прокласти.

Якщо ви будуєте дуже високу кулеб'яку, то з тіста можна розкотити не один овал, а два: низ і верх. Нижній робіть тонше за верхній. Якщо фарш соковитий, то шлях краще буде з легким хрустом, ніж липкий. Бо доведеться «сушити» на сковороді.

У старі добрі часи кулеб'яка була не підсумковою стравою, а лише закускою. До першої страви. Вже ближче до віку двадцятого до бульйонів почали подавати не кулеб'яки, а кулеб'ячки. Це такі маленькі пиріжки, які готувалися так само, як і основна кулеб'яка. А ось фарш для кулебячок робили м'ясний та капустяний. Але це вже за бажанням.

Приготувати справжню кулеб'яку зовсім не просто. І може так статися, що з першого разу у вас не вийде так, як хочеться. І в мене вийшло трохи не так, як хотілося. Але і тоді було дуже смачно. Трохи не так гарно, як планувалося.

Російська кухня – вона потребує навичок та терпіння. А вже як піде, то за вуха… Загалом, ще раз,

Приємного вам апетиту! І успіхів.

6,988 total views, 1 views today

Кулеб'яка з м'ясом - закритий російський пиріг довгастої форми, приготований на м'якому та пишному дріжджовому тісті. Раніше кулеб'яку обов'язково випікали зі складною начинкою, що складається з кількох ярусів. А щоб продукти не змішувалися, як прошарки використовувалися тонкі млинці.

Зараз за старою технологією кулеб'яку готують рідко. З метою економії часу господині зазвичай беруть для начинки лише 1-2 інгредієнти. Це може бути м'ясо, риба, овочі тощо. Жорстких рамок та строгих кордонів тут немає – приготувати пиріг можна з будь-яким наповнювачем! У нашому прикладі розглянемо простий рецепт кулеб'яки з фаршем.

Інгредієнти:

Для тіста:

• молоко – 200 мл;
• дріжджі сухі – 12 г;
• цукор – 1 ч. ложка;
• сіль – 1 ч. ложка;
• вершкове масло - 30 г;
• яйця – 2 шт.;
• борошно - 3,5-4 склянки.

Для начинки:

• фарш (свинина+яловичина) – 500 г;
• цибуля - 1-2 головки;
• олія - ​​30-50 мл;
• сіль, перець – за смаком.

Для змащення пирога:

• яєчний жовток – 1 шт.;
• молоко – 1 ст. ложки.

Як зробити тісто для кулеб'яки з м'ясом

1. У миску просіюємо склянку борошна, додаємо швидкодіючі дріжджі, цукор та сіль. Перемішуємо.
   
2. Молоко прогріваємо на плиті або в мікрохвильовій печі до теплого стану, вливаємо до сухої суміші (температура рідини не повинна перевищувати 40 градусів, інакше дріжджі не спрацюють). Потім додаємо пом'якшене масло і вбиваємо 2 яйця. Розмішуємо борошняну масу.
   
3. До в'язкої суміші поступово, невеликими порціями підсипаємо борошно. Замішуємо вручну м'яке, еластичне тісто, що відстає від рук. Як тільки маса перестане липнути до долонь, припиняємо додавати муку. Тісто має вийти ніжним і приємним на дотик - не тугим!
   
4. Перекладаємо борошняну масу в чисту миску, накриваємо серветкою або рушником і ставимо до батареї або в інше тепле місце. Залишаємо на 40-60 хвилин. За цей час тісто має "підрости" приблизно в 2,5 рази.
   

   Як зробити начинку для кулеб'яки з м'ясом

5. У нашому прикладі кулеб'яка готується з найпростішою начинкою. На розпеченій сковороді з олією насамперед обсмажуємо порубану цибулю.
   
6. Коли цибульна нарізка розм'якшиться, завантажуємо весь фарш. Розмішуємо лопаткою, розбиваємо великі м'ясні грудки. Сильно засмажувати фарш не потрібно - як тільки м'ясна маса поміняє колір із червоно-рожевого на сірий, вимикаємо вогонь.
   

   Як ліпити кулеб'яку з м'ясом

7. Тісто, що підійшло, переносимо на робочу поверхню і розкочуємо овалом товщиною 4 мм. За бажанням можна поділити тісто навпіл і приготувати дві кулеб'яки.
   
8. На центр розкатаного тіста викладаємо фарш з цибулею.
   
9. По обидва боки м'ясної начинки розрізаємо тісто на однакову кількість смужок.
   
10. Формуємо закритий пиріг: беремо смужку тіста з одного боку, піднімаємо до начинки, потім підтягуємо смужку з протилежного боку і т.д. Таким чином, по черзі переплітаючи смужки, повністю ховаємо начинку.
    
11. Сформовану кулеб'яку акуратно переносимо на велике деко, покрите пергаментом. Поверхню пирога змащуємо сумішшю жовтка та молока.
    
12. Випікаємо кулеб'яку з м'ясом у прогрітій до 180 градусів печі приблизно 40-45 хвилин. Тісто має зарум'янитися.
    
13. Трохи остудивши, нарізаємо випічку порційно і можна приступати до чаювання.
    

Кулеб'яка з м'ясом на ніжному дріжджовому тісті готова! Смачного!

На Русі говорили, що хата червона пирогами. А улюбленим видом пирога у російського народу завжди була кулеб'яка. Цей пиріг готували як у селянській хаті, і у боярських палатах.

Кулеб'яка - російський національний пиріг

Кулеб'яка - це національне блюдо російської кухні, вид закритого пирога зі складною начинкою. Складність начинки у тому, що використовуються кілька її видів. Вони розділені між собою звичайними млинцями, щоб не змішувалася начинка. При розрізанні кулеб'яки добре видно її шари.

Сьогодні до вашої уваги пропонується кулеб'яка, покроковий рецепт якої з різними начинками наводиться у статті.

Особливості приготування кулеб'яки

Для випікання кулеб'яки використовується дріжджове тісто здобне, приготовлене на опарі. Але цей пиріг можна також готувати з прісного або листкового тіста. Щоб розділяти начинки, випікаються тонкі прісні млинці. Найголовніше: кулеб'яка – це пиріг, основна вага якого складає начинка. Зазвичай у цій якості використовують від 2 до 4 видів фаршу. Найпопулярнішими видами цього пирога є кулеб'яка з рибою, з м'ясною начинкою, з тушкованою капустою, з яйцем і рисом, з грибною начинкою.

Як укладати начинку

Існують різні способи укладання начинки: у вигляді ярусів або кутів. Ярусний спосіб найпростіший: спочатку викладається один шар фаршу, який накривається млинцем, потім другий шар і таке інше. Укладання кутом: один вид начинки викладається під кутом, як клина, і відокремлюється від іншого по діагоналі.

Куліб'яка у наші дні

Кулеб'яка - це вид випічки, яку можна подавати як основну страву, як закуску або замість хліба до перших страв. На вигляд вона нагадує широкий батон — у неї така ж довгаста форма.

Сучасні господині вважають за краще випікати просту кулеб'яку з одним видом начинки, помилково вважаючи, що кулеб'яка в кілька ярусів складна у приготуванні. Один із запропонованих рецептів - м'ясна кулеб'яка, що складається з 3 ярусів. Ви зможете з легкістю приготувати її, для цього не потрібно багато зусиль і часу.

Рецепт кулеб'яки з капустою

Кулеб'яка з капустою - один із найулюбленіших видів домашньої випічки. Продукти для приготування їжі знайдуться на кожній кухні.

Склад продуктів для дріжджового тіста:

• Пшеничне борошно - 3 повні чашки.
• Молоко середньої жирності – 1 повна чашка.
• Дріжджі сирі пресовані – 30 г.
• Вершкове масло - 30 г.
• Курячі яйця - 2 шт.
• Цукровий пісок – 3 десертні ложки.
• Сіль кухонна - 1 десертна ложка.
• Жовток яєчний - 1 шт.

Інгредієнти для начинки:

• Капуста — маленька виделка.
• Червоний солодкий перець – 1 шт.
• Цибуля - 2 шт.
• Яйця курячі - 3 шт.
• Сіль кухонна - за смаком.
• Цукровий пісок - 1 ст. л.
• Олія - ​​6 десертних ложок.

Отже, кулеб'яка покроково готується так:

1. Для початку потрібно приготувати опару для тіста: у розігрітому молоці розвести дріжджі.
2. Яйця розмішати з|із| цукровим піском, влити молочно-дрожжеву суміш і посолити.
3. Просіяне борошно ввести в приготовлену масу, підмішати вершкове масло. Замісити тісто, закрити зверху плівкою чи чистим рушником, залишити підходити у теплі на 50 хвилин. Через півгодини тісто, що піднялося, обім'яти.
4. Підготуйте начинку: видаліть з цибулі лушпиння, вимийте його і подрібніть.
5. Наріжте капусту, наріжте соломкою червоний перець.
6. У розігрітий сотейник налийте соняшникову олію і потім у ній лук до золотистого кольору, додайте капусту з перцем і тушкуйте до напівготовності.
7. Відваріть яйця, остудіть, очистіть від шкаралупи та наріжте кубиками.
8. До тушкованої капусти додайте|добавляйте| сіль|соль|, цукор, нарізані яйця і перемішайте.
9. Відщипніть від тесту невеликий шматочок для прикраси кулеб'яки. Розкотити з тіста товщиною 7 мм і викласти зверху начинку. Защипати краї, надаючи кулеб'яку овальну форму. Зверху прикрасити шматочками тестами у вигляді листя, квіточок, рибок і змастити верхню частину кулеб'яки жовтком.
10. Перекласти кулеб'яку на лист з промасленим папером і випікати при температурі 180 ºС. Через 45 хвилин кулеб'яка буде готова.

М'ясну кулеб'яку оцінять чоловіки - вона дуже ситна і цілком здатна замінити один з прийомів їжі. Так як справжня кулеб'яка повинна бути з декількома начинками, у цьому рецепті м'ясна начинка буде сусідити з курячою та грибною. М'ясна начинка також добре поєднується з картоплею та рисом.

Щоб замісити тісто, знадобляться:

• Свіжі пресовані дріжджі – 30г.
• Молоко – 1 чашка.
• Борошно - 3 чашки.
• Яйця курячі - 2 шт.
• Вершкове масло - 2 десертні ложки.
• Жовток – від 1 яйця.
• Сіль кухонна - щіпка.
• Цукровий пісок – 1 десертна ложка.

Для начинок знадобляться:

• Фарш із яловичини - 330 г.
• Філе курки - 330 г.
• Білі гриби – 330 г.
• Вершки – 160 мл.
• Готовий бульйон – півсклянки.
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Олія - ​​для обсмажування начинок.
• Перець – за смаком.
• Будь-яка зелень - половина пучка.
• Сіль кухонна - за смаком.

Тісто готується за 5 хвилин: підсипати до дріжджів цукор і розтирати вилкою до повного розм'якшення та утворення рідкої опари. У просіяне борошно влити розігріте молоко, додати 2 яйця, опару та вершкове масло. Місити тісто, додаючи при необхідності борошно, щоб воно перестало липнути до рук. Забрати тісто в тепле місце на вистоювання приблизно на півгодини.

За своїм улюбленим рецептом приготуйте 6 несолодких млинців. Вони потрібні для поділу начинок у кулеб'яку.

Приготування начинок:

1. М'ясна начинка.Очищені цибулини подрібнити та обсмажити у сотейнику з олією. Висипати туди фарш, сіль, перець, нарізану зелень, підлити трохи бульйону, який додасть соковитість начинці, і гасити до напівготовності.
2. Куряча начинка.Куряче м'ясо нарізати однаковими шматочками, посипати перцем, сіллю і підсмажити до напівготовності. Потім додати трохи вершків і гасити до випаровування.
3. Грибна начинка.Вимити гриби, нарізати на дрібні шматочки, перекласти в глибоку сковороду, посолити і поперчити до смаку, гасити до напівготовності. Влити вершки та довести начинку до готовності.

Починаємо формувати кулеб'яку. Тісто потрібно розрізати на 2 половини, з однієї половини розкотити на столі прямокутник завтовшки 7 мм, попередньо відщипнути маленький шматочок тіста, щоб прикрасити кулеб'яку. Розкочений пласт тіста перекласти на промаслене деко.

Викласти на тісто 2 млинці, потім рівномірно розподілити м'ясну начинку, накрити зверху встик 2 млинцями. Наступним шаром викладається грибна начинка, знову накрити млинцями. Останній шар - куряча начинка, яка також накривається 2 млинцями.

Розкотити частину тіста, що залишилася, і накрити їм кулеб'яку, защипати фігурно краї. З маленького шматочка тіста вирізати будь-які фігурки і приліпити їх на верхню частину кулеб'яки, проколоти верхню частину кулеб'яки ножем або вилкою, щоб не надувалася при випіканні, і змастити сумішшю жовтка з молоком. Випікати 3-ярусну кулеб'яку в розігрітій до 180ºС духовці. Через 25 хвилин кулеб'яка з м'ясом буде готова до подачі на стіл.

Не лише з рибою, а й із яйцем

Багато іноземців вважають, що кулеб'яка - це російський рибний пиріг, переважно з начинкою з лосося. У російських ресторанах за кордоном в основному подають саме такий її різновид. Тому приїхавши до Росії, вони дивуються різноманітності видів кулеб'яки та багатству її начинки.

Ще одним видом цього багатошарового пирога є кулеб'яка з яйцем. Як правило, таку начинку готують із відвареного рису та варених яєць, які дрібно рубають зі свіжою зеленню.

Для приготування рибної кулеб'яки підготуйте дріжджове тісто по одному з наведених вище рецептів, а також випікайте 6 млинців. Принцип приготування кулеб'яки з рибою такий самий, як і у м'ясної кулеб'яки.

Для начинки використовуйте наступний склад продуктів:

• Лосось - 550 г.
• Гриби білі - 250 г.
• Рис – півсклянки.
• Цибулини ріпчасті - 2 шт.
• Сіль дрібна - 2 десертні ложки.
• Будь-яка рослинна олія — для обсмажування риби та грибів.

Щоб приготувати тришарову кулеб'яку, потрібно:

1. Філе риби обсмажити до готовності. Замінити свіжу рибу можна консервованим лососем у власному соку.
2. Нарізати вимиті гриби на маленькі шматочки, посолити і обсмажити їх разом із очищеною подрібненою цибулею.
3. Зварити рис у підсоленій окропі до готовності.

Зберіть кулеб'яку і запікайте в розігрітій духовці за температури 180ºС 20 хвилин.

Як бачите, приготувати кулеб'яку зовсім нескладно. А вона набагато корисніша і приємніша на смак, ніж хот-доги!

Смачний та соковитий пиріг кулеб'яка є традиційно-російською стравою. Головна «родзинка» кулеб'яки криється в її начинці, якої завжди багато, і покладена вона по-особливому: шарами. Кожен із них не повинен змішуватися із сусідніми, для цього яруси фаршу прокладають тонким млинцем. Правда, допускається і рецепт на швидку руку, де не потрібно морочитися з викладкою шарів, і смак від цього не постраждає.

Чудовий інгредієнт для начинки це м'ясо. Рецепт кулеб'яки з м'ясом – це справжній кулінарний шедевр, який кожній господині під силу втілити на своїй кухні.

Спробуємо?

Мабуть, більше половини успіху м'ясної кулеб'яки залежить не від начинки, а від тіста. Адже саме воно є основою для фаршу, і має не тільки відповідати смаковим якостям, а й бути досить міцним, м'яким, добре підрум'янюватися.

Тісто, звичайно, можна придбати готове в магазині: дріжджове, листкове, яке подобається. Проте справжня російська кулеб'яка готується традиційно із домашнього тесту на опарі.

Продукти для приготування:

• хлібопекарське борошно - 3-4 склянки;
• молоко – 1 склянка;
• пресовані дріжджі – 30 грам;
• маргарин або вершкове масло - 40 г;
• 3 яйця;
• цукор-пісок – 6 чайних ложок;
• сіль - ½ чайної ложки.

Опару готуємо так: дріжджі розводимо в теплому молоці, додаємо цукор і даємо відстоятись. Потім поступово вводимо склянку борошна. Рідку опару залишаємо на годину-півтори в теплі. Вона має значно піднятися. Потім втручаємо в неї яйця, розтоплену олію, частинами вводимо решту борошна. Залишаємо тісто у теплі. Даємо підвестися. Добре було б обім'яти його раз-другий і почати випічку з останнього підняття.

Класичний рецепт кулеб'яки з м'ясом

М'ясна кулеб'яка а-ля класика – це надзвичайно смачний та ситний пиріг. Приготувати її дуже просто. Для початку ставимо тісто. Поки воно готується, займемося начинкою.

Інгредієнти її прості:

• фарш (краще – яловичина/свинина 50/50) – 400 грам;
• куряче філе - 300 грам;
• вершки середньої жирності - півсклянки;
• цибулина - велика головка;
• м'ясний бульйон - півсклянки;
• перець та сіль за смаком;
• пара щіпок рубаної зелені;
• олія (витрата приблизно 1/5 склянки).

Крім того, потрібно випекти млинці, приготовані за будь-яким рецептом, головне - тонкі і несолодкі. Їхня загальна кількість — 6 штук.

Подрібнюємо цибулю і обсмажуємо в олії до золотистої напівпрозорості. До ароматного цибульки додаємо фарш, трохи обсмажуємо, посипаємо зеленню, солимо і перчимо, вливаємо бульйон, накриваємо кришкою сотейник і гасимо до готовності, поки не випарується бульйон.

Потім готуємо курячу начинку. Нарізаємо дрібним кубиком філе, підсолюємо, обсмажуємо трохи. Потім додаємо вершки і гасимо до готовності - доти, доки не випаруються вершки.

Начинка приготовлена, і тісто приспіло, а значить, приступаємо до формування кулеб'яки. Розділяємо тісто на дві рівні частини. Розкочуємо основу: форма вибирається овальна або прямокутна. Пласт має бути менше сантиметра завтовшки.

Переносимо розкочене тісто на деко, змащене маслом. На тісто кладемо два млинці трохи внахлест. На млинець укладаємо рівномірним шаром м'ясо, вирівнюємо. Покриваємо м'ясний ярус двома млинцями та зверху на них укладаємо шар курки. Його теж покриваємо млинцями.

Потім розкочуємо так само тісто, що тонко залишилося і накриваємо їм кулеб'яку, защипуємо краї «дна» і «кришки».

Розтертим яєчним жовтком промазуємо верхню кірку і відправляємо пиріг у заздалегідь прогріту духовку, де випікаємо 30-35 хвилин при температурі 165 градусів.

Рецепт кулеб'яки з м'ясом та картоплею

Пиріг, приготовлений на основі м'яса та картоплі, може замінити повноцінний прийом їжі. Він ситний та дуже смачний.

Приготувати його не важко навіть кулінарам-новачкам. Тісто беремо дріжджове.

А начинку готуємо з наступних інгредієнтів:

• м'якоть свинини – 350 грам;
• картопля свіжа - штуки 3-4 середніх бульби;
• цибулина ріпчаста;
• сіль та перець за смаком;
• яєчний жовток для змащування пирога;
• трохи рослинної олії.

Нарізаємо свинину тонкими, менше сантиметра завтовшки, пластиками та відбиваємо молоточком. Кожен пластик збризкуємо сіллю і перчимо.

Розкочуємо тісто качалкою до товщини 0,7 сантиметрів. У центр коржі в довжину викладаємо наші «відбивні», залишаючи по краях тіста близько 2 сантиметрів вільних країв. М'ясо можна класти трохи внахлест.

Поверх м'ясного шару кладемо цибульний шар - просто ріжемо півкільцями цибулину.

Попередньо очищену картоплю нарізаємо тонкими кружальцями. Підсолюємо і викладаємо рівномірно на м'ясо-цибулевий ярус.

Довгі краї тіста з боків обережно піднімаємо і з'єднуємо на зразок вареника, щоб начинка виявилася всередині. Короткі краї добре скріплюємо, підгорнувши вниз. При цьому потрібно намагатися, щоб шов був не товстим, але міцним. Можна вирізати з обрізків тіста прикраси та прикрасити ними верх пирога.

У верхній частині кулеб'яки зробити надколи виделкою або надрізи ножем, щоб під час запікання виходило повітря, а скоринка не деформувалася.

Потім наша майбутня кулеб'яка з м'ясом та картоплею має бути змащена яйцем і відправлена ​​в духовку, попередньо нагріту до 180 градусів. Випікаємо до рівномірної золотистої скоринки. Подаємо хоч гарячою, хоч холодною – смачно однаково!

Кулеб'яка з м'ясом та рисом

Кулеб'яка, заснована на м'ясі та рисі, відрізняється ніжним смаком з м'якою та ароматною начинкою. Така випічка буде доречна і за повсякденним сімейним гулянням, і до приходу гостей.

На кілограм опарного тіста нам знадобиться:

• кілограм м'ясної м'якоті;
• рисової крупи – склянка;
• одна велика цибулина;
• трохи рослинної олії;
• за смаком - сіль, свіжа зелень та мелений перець;
• для змащування – яєчний жовток.

М'ясо ріжемо невеликими шматками і відварюємо до готовності. Трохи остудивши, подрібнюємо у м'ясорубці.

Нашаткувавши цибулю, на олії добре обсмажуємо її до напівпрозорості.

Рисову крупу потрібно зварити у великому обсязі води, щоб вона вийшла розсипчастою. Змішуємо рис, м'ясо та зелень. Перчимо і підсолюємо.

Ділимо тісто на кілька однакових частин - за кількістю готових кулеб'як. Кожну частину розкочуємо, розподіляємо по тесту начинку та защипуємо краї. Змастивши кожну кулеб'яку жовтком, відправляємо до духовки, де випікаємо близько 20 хвилин при 180 градусах.

Кулеб'яка з м'ясом та сиром

Як приготувати м'ясо з сиром? Немає нічого простішого!

Інгредієнти:

• 600 г тесту;
• фарш (яловичина/свинина) - 500 грам:
• сир твердий - 250 грам;
• цибулина ріпчаста;
• за смаком - мелений перець і трохи солі.

Порізавши в дрібну крихту цибулю, підсмажуємо її в маслі. До нього викладаємо фарш. Солимо за смаком і трохи перчимо. Обсмажуємо до готовності. Охолоджуємо.

Поки остигає фарш, трьом на крупноячеістій ​​тертці сир.

Розгортаємо тісто тонким пластом і поверх нього викладаємо начинку з м'яса. Зверху рясно присипаємо сиром.

Закручуємо тісто рулетом, краї скріплюємо. Перекладаємо рулет на змащений лист. Випікаємо за 180 градусів близько 25 хвилин.

Кулеб'яка з м'ясом та грибами

Дивуємо гостей пирогом на основі м'яса та грибів. Такої ароматної та ситної страви вони ще не куштували. Приготуємо його?

На 800-1000 г опарного тіста нам знадобиться:

• 350 грам фаршу;
• 300 грам печериць;
• цибуля - 1 штучка;
• рисова крупа – склянка;
• яйця – 3 штуки;
• перець та сіль, масло для обсмажування інгредієнтів.

Відварюємо рис так, щоб крупа не злипалася. Яйця зваримо круто і очистивши від шкаралупи, наріжемо кубиком.

Фарш солимо і перчимо, обсмажуємо на сковороді, охолоджуємо.

Цибуля, дрібно нашаткована, до позолоти готуємо в маслі, до неї додаємо різані кубиком гриби. Підсолюємо та підперчуємо. Обсмажуємо до готовності.

Поділивши тісто на 2 частини, розкочуємо тонкими пластами - це дно та кришка кулеб'яки.

На дно укладаємо рис, потім фарш, наступним шаром йдуть гриби, а поверх них яйця. Накриваємо верхнім шаром тіста, скріплюємо краї. З обрізків тіста формуємо прикраси (гілки, квіти) та закріплюємо їх поверху. Змащуємо яєчним жовтком. На змащеній олією листі відправляємо кулеб'яку випікатися в духовку на 30-40 хвилин при 180 градусах.

Кулеб'яка з двома начинками

М'ясо чудово поєднується з капустою, тому страва, заснована на цих компонентах, виходить соковитим, ароматним і дуже смачним.

Для приготування на 1 кілограм тесту нам знадобиться:

• м'ясний фарш - півкілограма;
• капуста свіжа - невелика виделка;
• морквина - 1 штука;
• цибулина;
• сіль і перець;
• масло рослинне;
• яйце для змащення пирога.

Насамперед готуємо капусту — її приготування займе чимало часу. Нарізаємо її дрібно. Гасимо до готовності з морквою. Не забуваймо трохи підсолити. Для зручності та економії часу можна використовувати мультиварку.

Цибулю дрібно рубаємо і обсмажуємо. До нього додаємо фарш, підсолюємо і перчимо. Доводимо до готовності та остуджуємо.

Розкочуємо тісто тонким пластом. У середину викладаємо фарш, залишаючи краї тіста, щоб їх можна було защипнути конвертом. На фарш кладемо шар капусти.

Защипуємо краї тіста, промазуємо верх яйцем, і на деку відправляємо в духову шафу (160 градусів) на півгодини.

Кулеб'яка з куркою

Куряча кулеб'яка виходить соковитіша і менш калорійна на відміну від м'ясної.

Якщо ми беремо близько кілограма дріжджового тіста, то нам потрібно в начинку:

• курятина (необов'язково філе, і червоне м'ясо теж добре) – 0,6 кілограма;
• цибулина;
• гречка – півсклянки;
• перець та кухонна сіль, трохи рослинної олії.

Відварюємо розсипчасту гречку та остуджуємо.

Відварене наперед м'ясо курочки перекручуємо в м'ясорубці.

Обсмажуємо в сотейнику цибульку, різану півкільцями.

Розкочуємо половину тесту. На розкочений тонкий коржик кладемо ½ частина курятини, підперчуємо і підсолюємо. Далі кладемо цибулю. На нього гречку. Зверху – залишки курятини.

Решту тіста, що залишилася, розкочуємо і накриваємо їм пиріг, краї заліплюємо.

Ставимо пиріг на деку в духовку і при 180 градусах витримуємо 20-30 хвилин до рівної рум'яної скоринки.

Кулеб'яка з індичкою та тушкованою капустою

Неймовірно ніжна, що тане в роті начинка в кулеб'яку, заснована на м'ясі індички. Ситності та соковитості їй надасть капуста.

Для приготування на один кілограм тесту нам знадобиться:

• м'ясо індички - 500 грам;
• капуста свіжа - 300 грам;
• болгарський перчик – 1 штука;
• 2 яйця;
• цибуля ріпчаста - 2 головки;
• рисова крупа - ½ склянки;
• перець, сіль, олія.

Індичку (м'якоть) обробляємо на великі шматочки, чистимо і ріжемо на 2-4 частини цибулю. Робимо із цих інгредієнтів фарш. Гасимо його на сковорідці до готовності, не забувши підсолити і поперчити.

Яйця потрібно відварити. Рис також відварюємо, не шкодуючи води, щоб він не злипався. Капусту шаткуємо і гасимо до готовності.

Перший шар кулеб'яки – це індиковий фарш, другий – перемішані разом рис, подрібнені яйця та капуста. Саме в такій послідовності викладаємо начинки на пласт тіста та закриваємо пиріг, щільно заліплюючи шви. Зверху можна змастити сумішшю ячного жовтка та гірчиці (1/1).

Кулеб'яку у попередньо прогрітій духовці до 180 градусів випікаємо близько 40 хвилин.

Рецептів кулеб'яки багато. Але саме з м'ясом цей традиційний російський пиріг виходить ситним, ароматним і смачним!

Історія походження цієї страви далеко не одна.
Більшість людей помилково вважає, що кулеб'яка, це «копія» німецької страви; Kohlgebä;ck;, що перекладається, як «запечена капуста в тісті». Існує ще одна думка про походження назви «кулеб'яка», яка також вважається помилковою: багато хто впевнений, що «кулеб'яка» названа так на честь фінської; Kala, що перекладається як «риба». Проте, кулеб'яка - це пиріг, який має не лише рибну чи капустяну начинку. Насамперед, це пиріг зі складною начинкою, основою якої є м'ясо чи гриби.
Також існує думка, що «кулеб'яка» походить від «колоб», що означає «маленький хліб». звалювати», «м'яти», «гнути», «складати», «куховарити» і «ліпити». Простіше кажучи, дієслово «кулеб'ячити» перераховує всі дії, які потрібно зробити при приготуванні тесту.
З датою походження така сама плутанина, як і з назвою. Одні джерела; стверджують про першу згадку в XII столітті, інші стверджують, що кулеб'яка з'явилася в XVI столітті, а треті говорять про XVII столітті.
Кулеб'яка була однією з тих страв, якими харчувалися, як і млинцями, всі верстви населення, починаючи з селян і ремісників і закінчуючи боярами і царями.
У XIX столітті французькі кулінари, які працювали на той час у Росії, хотіли вивести кулеб'яку на міжнародний рівень популярності і за вимогами «високої кулінарії», вносили в рецепт приготування кулеб'яки різні зміни: основою для кулеб'яки стала служити делікатне «французьке» тісто, а начин вони стали використовувати дичину, печериці, рис, лосось тощо.
Кулеб'яки набули широкого поширення в Москві. Кулеб'яки, також, як і юшка зі стерляді і калачі, отримали статус кулінарного символу; У ХІХ столітті Петербурзькі гурмани співали кулеб'яку хвалебні пісні. Серед цих гурманів були такі люди, як А. І. Тургенєв, П. А. Вяземський, Н. В. Гоголь.
Головною відмінністю кулеб'яки від різних пирогів є складна начинка. Начинка для кулеб'яки готувалася з кількох видів фаршу, що укладався в основу шарами. Для запобігання змішування, кожен шар відокремлювався один від одного тоненьким шаром тіста або млинцем. Завдяки такому способу; начинення, кожна порція нарізаної кулеб'яки мала всі види фаршу, який використовувався при її приготуванні.
Ще однією дуже важливою відмінністю кулеб'яки від пирогів, є різниця у співвідношенні начинки та основи. У кулеб'яку начинка займає більше половини від загальної маси, в той час, як начинка пирога займає менше половини. З урахуванням написаного вище, тісто для приготування кулеб'яки має бути дуже тонким і дуже міцним, тому що тісто служить «ємністю» для важкої начинки.
До складу начинки для кулеб'яки входить від двох до чотирьох видів фаршу. Але кількість шарів не обмежена. Кількість шарів залежить тільки від розмірів кулеб'яки, які дозволять їй добре пропікатися у тій чи іншій печі. Так, Володимир Гіляровський, журналіст і відомий дослідник московського міського життя кінця XIX і початку XX століть, описував в одній із статей, що в якомусь році була приготовлена ​​величезна кулеб'яка, що складалася з дванадцяти шарів різноманітного фаршу. Людям, які бажали спробувати, доводилося замовляти її за добу.
Кулеб'яки розрізнялися між собою не тільки видами фаршу, який використовувався при їх приготуванні, але й укладанням шарів. Шари найчастіше укладалися двома способами. Перший спосіб - укладання шарів віч-на-віч, паралельно один одному. Другий спосіб – кутовий. Кожен вид фаршу укладався під косим кутом не віч-на-віч, а один поруч з іншим, і природно кожен вид фаршу відділявся від іншого. Відомі варіанти «на два кути», «на три кути», «на чотири кути».
Кулеб'яка є універсальною стравою. Залежно від того, як кулеб'яка була приготовлена, які тісто і фарш в ній використовувалися, кулеб'яка могла подаватися на стіл як закуска, як окрема страва і як доповнення до будь-якої іншої страви, гарніру, або як хліба, наприклад до юшка . Дуже рідко кулеб'яку використовували як десерт, тому що солодкі начинки та здобне тісто у її приготуванні практично не використовувалися.
Також кулеб'яку відрізняє витягнутіша, овальніша, і більш пишна, опукла форма, схожа на батон. Така форма гарантує більш якісне; пропікання; начинки, а також зручне нарізування, при якій у кожній порції виявляються всі начинки кулеб'яки.
Кулеб'яка – дуже смачна страва, яку ви з легкістю зможете замовити у нас дуже низькою ціною, з доставкою у будь-яку точку міста. Інформацію про наше меню, контактну інформацію, а також ціни на страви та доставку, Ви можете отримати на нашому сайті. Ми пропонуємо своїм клієнтам лише найкраще!